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燉雞湯秘方,教你燉出雞湯鮮美,雞肉鮮嫩的好雞湯!

瀏覽次數: 日期:2016-08-25

宰活雞吃凍雞

我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌,也讓肉從僵直期過渡腐敗期成熟期,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水必需功課
其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。

當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽.胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了.

從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用.在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

 

下鍋火熱
燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的后繼沸騰過程對湯品的是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,跑氣了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學問

對于燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。

鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類里的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

很多人家里一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。

所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。

首先是器皿的選擇。多數時候,在家里做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這里面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁制的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。

不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子里煲湯的器皿。

其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。

建議燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有以油養湯的說法。

如果采用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯……

下面小編為你奉上超好吃、超好喝的雞肉、雞湯食譜。。。

椰子煲雞湯
【用料】雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。

【做法】

1.椰子肉洗干凈后切成小塊。

2.雞去內臟,斬大件,洗干凈,瀝干水。

3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈。

4.把適量的清水煲滾,放入雞、椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。

【功效】椰子煲雞湯味美味鮮甜,有滋潤肌膚、補血養顏、補而不燥之功效,因為椰子有潤陰養肺之效,益腸胃。

香菇土雞湯
【材料】土雞半只、北菇八片、紅棗十粒、姜二片。

【調味料】酒一大匙、鹽一茶匙。

【作法】 雞洗凈、切大塊,先川燙過(又稱焯水或飛水),沖凈后放入燉盅內。紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟、去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,加水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸一小時后油鹽調味即可。

【重點提示】北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃。也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮。

【功效】養胃健脾、改善皮膚、美容養顏、延遲衰老。

芥菜雞湯
【材料】雞半只或雞腿二只、芥菜心一個、姜二片。

【調味料】酒一大匙、鹽一茶匙。

【作法】雞剁塊,先川燙(又稱焯水或飛水)除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內,加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘。芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,馬上沖涼。將芥菜放入雞湯內再燒十五分鐘即可加鹽調味并盛出。

【重點提示】 半雞或雞腿以半土雞的肉質較佳。芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內燒,但色澤會轉黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。

【功效】芥菜含有維生素AB族維生素、維C和維D很豐富,其有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、明目和開胃消食的作用。

 

尖鳳爪湯
【材料】 雞爪十二只、扁尖筍一兩、姜二片。

【調味料】酒一大匙、鹽半茶匙。

【作法】雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內。扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘。食用時油鹽調味即可。

【重點提示】雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃。可以用爐火直接煲煮。

雞絲云耳羹

【材料】雞胸肉一個、云耳六片、筍半支。

【調味料】 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。

【作法】 雞胸肉切絲,拌入調味料腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。高湯內先放云耳、筍絲煮熟,再加鹽調味后勾芡。放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。

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